今日は「肉の焼き時間」について書きます。
自作の「肉の厚さ別 焼き時間・火加減早見表(案)」が正しいか日々検証中ですが、お肉売場で紹介されてた焼き時間が、ほぼ自分の案と一致してて、とっても嬉しかった というお話しです。
肉の厚さ別 焼き時間・火加減早見表
去年始めた「肉焼き職人修行(ステーキ)」、まだまだ続けております。
だいぶ慣れてきまして、最近はほぼイメージ通りに焼けるようになりました。
焼く際には、肉の厚さから「焼き時間」と「火加減」を決めます。
この「焼き時間」と「火加減」を、キチンとパターン化すれば、毎回上手に焼けるのではないかと考え、以下のような「式」と「表」を作って試しています。
式： 焼き時間 ＝ 肉の厚さ(cm)×肉の厚さ(cm) ※冷たい肉の場合
今まで2.5cmを中心に、2.0cmと3.0cmを試しましたが、この式＆表の通りで上手く焼けています。
1.0cmとか1.5cmは試してません。そこまで薄いと、ステーキらしいレア気味な仕上がりは難しいと思うからです。
でも、修行ですから、そんなこと言ってないで試してみるべきだよなぁ・・・、今度やってみよう。
厚さ別 焼き時間・火加減早見表(素案)の答え合わせ(その１)
今まで上手く焼けてるとはいえ、自分でテケトーに考えた、シンプルな計算で算出できるあてずっぽうの焼き時間なので、少々不安も感じています。
プロから見たら、これってどうなんだろう？ 的な不安です。
なので、シェフが肉を焼く動画などを見ると、どうしても「焼き時間」と「火加減」が気になってしまいます。
そんな気持ちでいる時に、ロピア(安売りスーパー)に行ったら、厚切り肉の焼き方が紹介されてました。
3cm厚の豚ステーキの焼き方です。
自分は豚は想定しておらずでしたが、牛をウェルダン気味に焼くのと同じでいいんじゃないかな？
自分の式に当てはめれば、肉厚3cmなので、焼き時間は3×3＝9分です。
で、ロピアさんがお勧めする焼き時間はというと、10分30秒！
1分半違いますから、微妙と言えば微妙ですが、だいたい同じとも言えるでしょう。
豚だから良く焼く分、焼き時間を15％増しににすればピッタリなので、それも踏まえれば正解と言ってもいい気がします。
ただ自分としては、この焼き方よりも、終始中弱火で1分毎にひっくり返しながら焼くのがいい気がします。その焼き方なら、９分でも仕上がるんじゃないかな？
厚さ別 焼き時間・火加減早見表(素案)の答え合わせ(その２)
ロピアさんでは、厚さ5cmの焼き方も紹介されてました。
「厚さ5cmのポークステーキ！、そんなのあり？」って気もしますが、そこは置いておくとして、気になるのはやはり焼き時間です。
自分の式に当てはめれば、肉厚5cmなので、焼き時間は5×5＝25分です。
25分も焼くのですから、火加減は当然弱火。
で、ロピアさんがお勧めする焼き時間はというと、27分！！
これはほぼ一致と言って良いでしょう。25分も27分も変わらんて。
ちなみにこれも、自分としてはこの焼き方よりも、終始弱火で2分毎にひっくり返しながら焼くのがいい気がします。
でもそれだけじゃメイラードしないので、最後の「強火で両面1分ずつ」は、ロピアさんのお勧め通り必要だと思いますが。
でも、普通5cmの肉はフライパンでは焼かねーよ(笑)
そこまでいったらローストでしょ。
それにしても、単に肉の厚さ(cm)を二乗した焼き時間でいいのって、不思議じゃないです？
覚えやすくていいけど、なんで上手くいっちゃうんでしょう！！
