今日は「肉焼き職人修行(ステーキ)」のことを書きます。
電子レンジ利用はイマイチと気づき、フライパン焼きに戻り、自分なりの火加減の基準を試作したよ というお話しです。
電子レンジはイマイチだった
10日ほど前に、「長い肉を好みの厚さ(2.5cm)に切って焼く」「電子レンジを使ってみる」という記事を書きました。
が、「電子レンジを使ってみる」がイマイチでした。
数回やりましたが、なんかおいしくないし、その割にめんどくさいし、レンジは臭くなるし と三重悪。
チャーシューなんかはレンジのみでとっても上手にできるんですけどね。なんでだろ？
特に「めんどくさい」ってのが致命的です。
圧倒的に美味しくできるならまだしも、大差ないのにめんどくさいってのでは、選択肢にはなりません。
ただ、冷蔵庫から出してすぐ焼く時には、いいかもしれませんが。
一方「長い肉を好みの厚さ(2.5cm)に切って焼く」はとってもいいです。
やっぱり練習段階では、基準を揃えねば混乱してしまいますからね。
このところ2.5cmの肉しか焼いてないので、さすがに焼き時間とか、指で押した時の弾力の判断とかも、感覚が判るようになってきました。
このままもう少し2.5cmを焼き続け、きちんと習得したいと思います。
何度も裏返す時は、強火？それとも中火？
ここ２～３年、自分はステーキを弱火で焼いてきました。
比較的上手に焼けるし、時間に余裕があるせいか失敗がとても少ないからです。
が、先月「中火で頻繁に裏返す」方法を試したら、これもなかなかいいのです。
弱火よりもしっかりメイラードさせられるし、調理時間も短くて済むし。
弱火だと12分焼いて10分休ませて・・・ってかなりの時間がかかりますが、中火なら半分以下の時間で済みます。これは大きい。
この頻繁に裏返す方法は、この記事で知りました。
そして最近、この記事を書いた方の動画を見つけました。
動画では、実際に何度も裏返して焼く様子を実演されてます。
この動画、解説も論理的でとても素晴らしいので、是非見てみてください。
が、１点疑問が。
noteの記事では「強火で何度も裏返せ」ですが、動画では「中火」なのです。
強火なの？、中火なの？、どっちが正解なの？ と考えてしまいました。
考えた結果の自分の予想は、「noteは2cmの肉だから強火、動画は2.5cmの肉だから中火なんじゃね？」ってもの。
そして、その予想をコメントに書いてみたら、「その通りです」とお返事をいただけました。（樋口さん、ありがとうございます！）
そうか、厚さによって、火加減も変えるのか。（そりゃそうか・・・）
ステーキ火入れ表 ベータ版
そんなことがあったので、ステーキの肉の厚さと時間＆火加減の関係を、自分なりに整理してみました。
これが正解というわけではなく、たたき台（ベータ版）です。これから実際にこの表に基づいて試してみるつもりですが、そうは外してないと思います。
ベータ版なので、焼き時間は判りやすく厚さの二乗にしています。小数点以下は切り捨てです。
これでイケるなら、とっても覚えやすいと思います。
厚い肉ほど時間を掛ける必要があるので弱火になります。
薄い肉は火が通り過ぎないよう短時間で焼く必要があるから強火です。
自分はテフロンのフライパンで焼くので強火は使えませんから、肉の厚さは2.0cm以上限定になります。
厚さ最大は3cmにしました。だって4cmだと16分、そうなるともうローストビーフですからね。
さてこの「ステーキ火入れ表 ベータ版」、実際に焼いてみたらどうでしょうか？
といっても、当分は厚さ2.5cmしか焼きませんけど。
